因时调味的原则：为了zeng强食欲，要随着季节的转变，稳当调味，如冬季宜味厚，夏日宜清淡爽口。热性调味料如八角（大茴香）、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等，会引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、肾痛、口角炎、唇燥裂、咽炎、结膜炎、头晕、心悸、痱子、中暑等。因此，夏日不宜用热性调味料。须要时可微量使用或用葱、蒜、姜等温性调味料取代。

　　因菜调味的原则：中国菜有粤菜、豫菜、鲁菜、川菜、湘菜、浙菜等，各具特色，靠的就是调味。调味应凭证地域、特产、民俗、特色来确定。

　　因味调味的原则：菜肴的口胃有主ci之分，投料禁绝，时机不妥都市影响菜肴的质量。口胃准，是指事先必须清晰要突出什胏i，切忌着重偏轻。投料准，就是说准确计量调味料，但临灶操作不行能将调味料划分过秤，全凭烹饪人yuan眼手并用，确定分量，这就要求平时练出一手过硬本事，做到调味时准确无误。投料准还要求投料应尺度化，做到统一肴菜，无论重复制作几多ci，调味都一样；其ci是适当适时，如煮肉不宜过早放盐，烧鱼一ban要先放些醋，易出水的馅料要先拌点油，菜肴出锅时放味精等。

怎样看料调味？

　　本shen味好的质料：许多质料具有较好的气息和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产物等，对这些质料调味的原则是突出质料的本味，以清淡的咸味使本味突出出来，调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣。新鲜的螃蟹以盐水煮或蒸味道最好就是这个原理。若是调味料的味道太重，会将质料的气息和滋味掩饰。佣扑鹬柿系淖匀晃兜。

　　本shen味ci的质料：对于那些本shen气息和滋味不佳的质料，如某些蔬菜的苦涩味、不新鲜水产物的腥臭味、牛羊肉的膻味、畜禽脏腑的脏气息等，调味的原则是掩饰或转化质料的本味，调味时味要重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含易挥发性物质多的质料。

　　本shen无味的质料：如干货质料中的海参、鱼翅、蹄筋、鱼肚、菌类和菱白、白菜、鲜笋等蔬菜，本shen无太大味道，可塑性又很强，调味的原则是为质料增补味道。

怎样因人调味？

　　凭证年岁而定：人在差异的生长发育阶段所需的主要营养因素也差异，老人、儿童不行同时进补。中晚年人需要zeng补一些壮阳滋肾、减轻疲劳、充沛精神的食物。5~6岁的孩子宜吃卵白质、钙、磷、钾、维生素含量高的食物，任何激素或带刺激性的食物都市给儿童shen体康健带来副作用。调味就要因人而异。

　　凭证衴uan鸲：男为阳性，女为阴性。妇女尚有许多心理特点，因此妇女的食物应以养阴滋补为主，宜吃糖类、高卵白质类、水果、蔬菜等，特殊是菠菜和水果对zeng铁补血有着很好的作用；妇女孕期、哺育期更需要在饮食上注重调味。

　　凭证职业而定：人的职业差异，所消耗的体能就差异，调味配餐时应因人的职业差异举行调整。体力劳动者口胃重些，宜肥腻，如红烧肉、猪肉炖粉条、香酥鸡、干烧鱼等；轻体力劳动者口胃宜清淡的。总之要"看客调味"。

怎样凭证味觉调味？

　　心理味觉调味：即对食物的外观形态、色泽举行调制。实验证实，心理味觉优异，可刺激消化神经，诱人食欲，提高消化率。以是，在菜肴制作中应注重色泽、形状的协调搭配。

　　物理味觉调味：菜肴的软、嫩、爽、滑、松、脆等，对口腔触觉器官的刺激，通常称为口感。口感好，意味着调味到位。

　　化学味觉调味：指jie助调味料刺激味觉器官，到达五味协调的目的。适当添加咸、甜、苦、酸、辣、鲜等调味料，有助于改善菜肴的化学味觉。